【実験】桃モッツァレラで作るときに気をつけた事とか。

桃モッツァレラで気をつけた事いろいろ・作ってみて感じた事

ここ最近流行っている桃モッツァレラ。むかしむかしどこかのお店で食べたような。
桃ってある意味小悪魔的な存在だと思うんですよ。ジューシーだしエロいし、華やかだし甘い香りも甘いあの味も好きな人は多い。そんなわけで私も作ってみました。
今回は
・海の塩
・アルル塩
・南の極み
この三つで作ってみました。
▼3つの塩をそれぞれを小皿でわけてます
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オリーブオイルはオーガニックエキストラバージンオリーブオイルマイルドタイプ。あんまり緑臭さの無いタイプ。
じつはこの実験をする前に「元祖・魚座の会」の会長でソムリエノートというワインのキュレーターサイトの管理人上岡史奈氏とラインのやり取り。彼女はとことん没頭するから私より厄介だけどさんざんラインで「酢とレモンがきつい」とか叫んでいて「え〜?でも桃とチーズなら甘味と塩辛さで良い塩梅なのではないかな」とかんがえているうちにどうやら彼女は「塩を忘れたらしい」。
料理の味で大切な「塩の塩梅」がちゃんと出来ていないと結構うまく行かなかったりするのよね。
元祖・桃モッツァレラのレシピを考えた方のレシピにもちゃんと塩って書いてある。ただ、塩,こしょうが適量と書いてるこの壁に、もやもやした人もいるのではないかな。実際元祖魚座の会・会長の上岡氏は「この、レシピの適量の壁・・・」について言っている。実際私も適量って何よ?と思いながらも・・・何回かレシピをここから発信している身としては「適量」ってすごく都合がいい言葉なんですよね。
▼南の極みver
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▼海の塩ver
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▼アルル塩ver
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味覚の味は人それぞれ。だからこの味はあなたが作るもの、それが適量。なんだと考えたり。
私の適量は味の相互作用を考えて塩適量=塩ひとつまみと考えてます。で、使う塩も粗塩と決めています。【やっぱり自然の旨味のある粗塩の方が私には美味しく感じるのです。】

ちなみに味を感じる濃度には個人差があるけれど、その味を感じる事のできる最低の濃度は塩(呈味成分・塩化ナトリウム(食塩))は0.25%。(小俣靖「美味しさと味覚の科学」より)
使ったもの
・桃は山形県産のまどか。まどかは8月下旬のまさに今食べ頃の桃です。桃の品種「あかつき」と「川中島」から生まれた品種です。
・塩は家にある「海水100%の海の塩」「オーストラリアの天日海塩 南の極み」「たかはしよしこさんのアルル塩(岩塩)」にしました。アルル塩にはフランスで著名なカマルグの塩ベースの他にハーブ類が入ったもの。
・レモンはニュージーランドの塩。無添加だから皮までちゃんといただけるもの。
使った分量とか
・桃・1個
・モッツァレラチーズ・30g
・レモンを絞ったレモン汁・小さじ3(はかった)
・レモンの皮・少々
・オリーブオイル・大さじ1
・ブラックペッパー・ひとつまみ
・塩・ひとつまみ
作り方
・桃は皮をむいてタネをとり、一口よりちょっと大きいくらいに切る。
・レモンは絞っておく。
・モッツァレラチーズは適当にちぎっておく。
・レモンの皮は白いところがあまり残らないように薄く向き、千切りにしておく。
・ボウルに桃を入れてレモン汁をちょっとずつかけて全体に和える。
・オリーブオイルもちょっとずつ全体にかけて和える。
。器に盛って、塩と胡椒,レモンの皮を飾って完成。
味付けのときに気をつけた事
・レモンの薄皮はなるべく薄く、細く。
・レモン汁、オリーブオイルは小さじを使ってちょっとずつまんべんなくかけて行くのが良い。
・塩は小さじ4分の1のスプーンくらいの、ひとつまみくらいがちょうどいい。
・塩はアルル塩が一番おいしかった、大活躍!

薬膳解説

・桃のタネの中のタネは漢方では「桃仁」と呼ばれていて心、肝、大腸に響きます。女性の月経痛や無月経の症状に用いられ(ただし桃仁は妊婦さんには使えません)多くの方剤に用いられます。というくらい女性の味方です。その桃の果肉には薬膳では疲労を回復し、身体を潤してくれるとされています。栄養学では炭水化物、水溶性食物繊維のペクチン、カリウムが含まれているとされています。
・乳製品は漢方では肝・脾・肺に響き,薬膳では皮膚や粘膜の乾燥、髪がかさつく、眠りが浅い時などにおすすめです。

2014-08-31 | Posted in ◉お気軽料理Comments Closed 

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